Ресторанный бизнес Хабаровского края: проблемы, перспективы

12.10.2020

10:07

В ресторанном бизнесе проверку на прочность во время пандемии прошли далеко не все. Многим пришлось приспосабливаться к новым условиям, а иногда – переквалифицироваться. Даже сейчас, когда ограничения были сняты, не все клиенты вернулись в любимые заведения. Кадровая проблема также сильно ударила по местным заведениям общепита.

21 сентября председатель Ассоциации отельеров и рестораторов Хабаровского края Андрей Веретенников поздравил коллег с получением бронзовой «Пальмовой ветви» в финале XV национальной премии Palme d’Or — «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2020». Любопытно, что престижную награду хабаровчане получили за свой ресторан в столице Приморского края — Владивостоке. Ресторан «Миллионка» (автор концепции Роман Ракус) забрал «Бронзовую пальмовую ветвь».

Особенно приятно получить высокую оценку коллег в нынешний сложный период. Предприятиям общественного питания пришлось пройти небывалую проверку на прочность. Необходимо было включить не только бизнес-навыки, но и творчество, а также умение объединяться. Одни освоили доставку, другие – нашли партнеров.

Например, популярная в Хабаровске сеть кофеен «Плантация» начала поставлять свою продукцию (кондитерские изделия, полуфабрикаты) в обычные магазины. Открытие веранд показало, насколько люди соскучились по совместной еде как форме проведения досуга.

В сентябре с общепита Хабаровского края сняли последние ограничения – разрешили полную рассадку за столиками. В Ассоциации рестораторов края говорят, что еще не все клиенты вернулись, но наполняемость хорошая. Однако на первый план вышла другая проблема – кадровая. Многие хабаровские кафе и рестораны остались без официантов. Эта работа к высокооплачиваемым не относится, у большинства работников не было финансовой подушки безопасности. В итоге им пришлось искать другие варианты.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров на недавней онлайн пресс-конференции предупреждал: октябрь и ноябрь станут самыми опасными для рестораторов. В Москве и Санкт-Петербурге большинство работников этой сферы – граждане стран СНГ. В начале самоизоляции они вернулись домой и нашли там работу. Возвращаться в Россию многие не хотят – опасаются повтора ситуации.

Проблема актуальна и Дальнего Востока. Иной раз управляющему персоналу приходится самому разносить блюда клиентам. Остроту этой проблемы бизнес надеется снять за счет студентов, но это полумера – такой работник поддержит заведение лишь вечером. Клиенты, пришедшие пообедать, могут заждаться.

Рестораны, по информации Игоря Бухарова, потеряли около трети поставщиков, которые, пытаясь восполнить утраченный спрос, переориентировались на других партнеров. Естественно, оставшись без определенных продуктов, рестораны начали менять меню. Что сказалось на спросе: не увидев любимых блюд, клиенты перестают ходить в это заведение.

Впрочем, как говорил Андрей Веретенников, не спешите хоронить ресторанный бизнес. Он переживал всякое. И не стоит впадать в панику, слыша о закрытии того или иного кафе и кричать, что отрасль погибла.

— Посмотрите внимательней на статистику, не только на графу «закрылись», но и на «открылись», — говорил как-то журналистам Андрей Веретенников.

– Как правило, на месте закрытого кафе спустя короткое время появляется новое. Это нормальный процесс. Часто мы видим, как некое заведение становится остро модным, потом интерес к нему спадает и угасает совсем. Жизненный цикл многих ресторанов и кафе составляет два-три года. Но есть долгожители, которые существуют десятилетиями.

Именно такие «аксакалы» и удержат отрасль на плаву в целом. Помогут им и приближающиеся холода, когда хочется сидеть в теплом уютном зале, а не на улице.

Не за горами Новый год. Кстати, поторопитесь – есть сведения, что свободных столиков на последнюю неделю декабря практически не осталось.

— Кто говорил о падении спроса?

™️

Информационные ресурсы AURORA